Palais fins, amateurs de houblon, de breuvages fermentés raffinés et délicats, de bestiaires fabuleux, de jeux de rôles et de calembours de haut vol, faites halte, nous avons trouvé la bière philosophale ! Bienvenue à la Brasserie de l’Être.
A la limite du 19ème arrondissement, près du canal de l’Ourcq et du bassin de La Villette, dans un grand bâtiment en briques s’est installée depuis 2015 une des quatre brasseries de Paris intra-muros, la Brasserie de l’Être. Fermement implantée dans son terroir parisien, la brasserie fondée par Edward Jalat-Dehen et ses quatre associés, produit des bières parisiennes exigeantes, avec à cœur de véhiculer des valeurs de partage, de convivialité, de culture et de joie de vivre, que les fondateurs associent à l’esprit de la ville.
La brasserie utilise des matières premières locales et s’est imposée le cahier des charges rigoureux de la mention Nature et Progrès. Tous les ingrédients y sont évidemment issus de l’agriculture biologique, avec des standards plus rigoureux que pour l’obtention du label AB, détenu lui aussi par la brasserie. La démarche globale Nature et Progrès de respect du vivant, prend aussi en compte les engagements sociaux et économiques de la brasserie et des ses fournisseurs.
L’orge et le blé proviennent d’exploitations en Champagne, Picardie et Beauce, les houblons issus des variétés Barberousse ou Bouclier, d’Alsace et l’eau, fondamentale au processus, n’a pas subi d’osmose, pour préserver l’authenticité d’un produit purement local.
La brasserie poursuit une démarche active de soutien auprès d’associations cherchant à réintroduire la culture du houblon dans le bassin parisien. De même les déchets sont tous valorisés : l’entreprise Love your Waste, recycle et transforme les déchets organiques en méthane , les drêches qui sont utilisées pour fabriquer des crackers ou des cookies.
Cette approche globale exigeante au cœur du projet, traduit complètement l’esprit engagé et perfectionniste des fondateurs. Au rendez vous, des bières vivantes, non filtrées et non pasteurisées, aux aromes délicats et aux textures fines, qui jouent sur la possibilité d’accords avec des mets et s’invitent déjà sur de bonnes tables. (Lire le très bon dossier du Magazine du Monde sur le sujet.)
Cinq bières permanentes composent la base de la production qui s’agrémente au fil d’expériences et de collaborations avec d’autres brasseurs ou invités créatifs, de bières dites « exploratoires », dans cet esprit de partage si caractéristique de la Brasserie de L’Être.
On navigue de la fine et légère Sphinx, une bière de saison au blé, inspirée par ces bières fermières des Flandres aux saveurs herbacées, jusqu’à la sombre et complexe Feond aux arômes persistants de cacao. Entre temps nous aurons dégusté Salamandra, légère et fleurie, Oliphant, une initiation subtile et houblonnée à l’amertume caractéristique de l’IPA et Cerberus, une triple, dont comme son nom l’indique, il faut un peu se méfier avec ses mélanges maltés et houblonnés.
De délicieux petits ovnis exploratoires sont développés sous le label du sextant, telle la Triplex Coffee Dementia, qui associe les aromes racés d’un café du Honduras fourni par Café366. Et enfin sous la dénomination LoveCraft, est produite une série de bières éphémères collaboratives, en série limitée (1.000 litres) qui font certainement faire de beaux rêves aux Grands Anciens. La prochaine sera blanche ET noire, qu’on se le dise.
Parce que le nectar est encore plus apprécié quand le flacon est à la hauteur, les bouteilles s’ornent d’illustrations noires et blanches faites au point par un ami du quatuor, graphiste devenu tatoueur. Un bestiaire empli de créatures fantastiques en écho aux noms évocateurs des bières et aux histoires qui les accompagnent. (Mention spéciale pour celle du cornac indien du vieil Oliphant Jerakine)
Vous l’aurez compris, les fondateurs de la Brasserie de L’Être sont des esthètes et de fins lettrés au sens de l’humour aiguisé, qui produisent des bières à leur image, fines et complexes, généreuses et accessibles à tous.
BRASSERIE DE L’ÊTRE
7 ter, rue Duvergier
79019 Paris
